Queijos: queijo Roquefort

Queijos de leite cru e pasteurizados

Roquefort

O visionamento de um programa televisivo francês com legendagem em português, em 24-08-2017, no Canal 2 da RTP, sobre algumas marcas de queijos franceses, sugeriu este artigo, com destaque para o queijo "Roquefort". De facto, o texto que se segue é tão simplesmente a transcrição de parte desse programa, com alguns acrescentos, e que resolvemos inserir nas rubricas "Gourmet" e "Gastronomia".

"A França é conhecida também como a grande produtora da maior variedade de queijos – mais de 1000!

Queijo Roquefort

Existem queijos feitos com leite cru e queijos feitos com leite pasteurizado. Um dos queijos mais célebres em França é o Roquefort, sendo os mais preferidos o queijo "Emmental" e o "Camembert".

Cada francês come em média, por ano, 24 Kg de queijo. Em geral, o queijo é, hoje em dia, usado não só como parte de uma boa sanduíche mas também em refeições mais complexas: pode encontrar-se em saladas, ralado em pizzas ou massas, ou derretido em “Cordon Bleu” – panado em que a carne é recheada com fiambre e queijo.

Outros exemplos de queijos são o "Cheddar" inglês, o "Mimolette" holandês, o "Gorgonzola" italiano. Há queijos de vaca, de ovelha e de cabra; queijos de leite cru e queijos de leite pasteurizado; queijos de massa mole como o "Camembert", "Pont l’évêque", "Munster", "Livaro", "Poisses"; de massa prensada como o "Comté" e queijos de massa azul como o "Fourme d’Ambert".

O Roquefort é um queijo de leite cru de ovelha produzido em Roquefort-sur-Soulzon na região administrativa de Midi-Pyrénées, no departamento de Aveyron.

O queijo Roquefort deve o seu nome à vila de Roquefort-sur-Soulzon, localidade repleta de grutas, galerias e caves, onde, durante séculos, tem sido refinado esse queijo tão famoso. O leite para o fabrico do Roquefort é de ovelhas de raça rústica pura daquela região. Alimentam-se de aveia, ervilhas, cogumelos e um cereal semelhante ao trigo. Existirão na região de Roquefort cerca de 750 mil ovelhas. Desde 1925, o queijo Roquefort é uma marca DOC (Denominação de Origem Controlada) – certificado de qualidade aplicado a produtos alimentares como vinhos ou queijos. Em França, haverá 40 queijos de denominação DOC, não significando, segundo alguns entendedores, uma falta de qualidade nos queijos que não têm aquela denominação, sendo necessário encontrar pessoas que tenham gosto pelo que fazem, pessoas apaixonadas que tenham um brilho no olhar, como diz um desses experts, habituados a lidar com pequenos produtores.

Leite cru ou leite pasteurizado: O primeiro é um leite não aquecido e o segundo é um leite aquecido a uma temperatura de 72 graus centígrados. O leite, desde que sai da teta da ovelha, até aí estéril, pode ser contaminado por diversas bactérias, provenientes da pele do animal, do meio ambiente, dos materiais utilizados e até mesmo quando as regras de higiene são cumpridas. A maioria desta bactérias não são patogénicas, ou seja, sem qualquer perigo para a saúde. Elas são indispensáveis à formação do sabor e aroma. O problema é quando uma ovelha está doente. O seu leite pode estar sujeito a bactérias perigosas, ficando contaminado não só de bactérias boas, mas de germes patogénicos que podem apresentar risco para a saúde. Por isso, antes de ser transformado, o leite cru é sujeito a um grande processo de controlo, nomeadamente na verificação da ausência de antibióticos. No caso do fabrico de queijo com leite pasteurizado, o processo consiste basicamente, como se disse, no seu aquecimento. Deste modo, caso existam bactérias patogénicas, estas serão destruídas, assim como uma boa parte das bactérias boas, sendo necessário adicionar micro-organismos de substituição. Contudo, o risco de contaminação pode acontecer após o fabrico, nos dois casos, como em qualquer outro alimento.

Em geral, o início do processo de fabricação do queijo consiste em colocar o coalho no leite. O coalho é um líquido resultante da maceração do estômago do vitelo ou do cabrito que permite gelificar (transformar em gel) as proteínas do leite e, portanto, passar do estado líquido para o estado de gel.

No caso do queijo Roquefort, existe uma particularidade importante no seu fabrico que origina um determinado carácter no produto final e um sabor especial: após a gelificação adiciona-se um bolor azul-esverdeado que vai crescer no queijo, produto que se designa por “penicillium roqueforti”, cultivado em laboratório através do miolo de pão.

Mais tarde, os queijos são perfurados com agulhas, para que o fungo possa respirar e desenvolver-se no interior. Caso contrário, iria ocorrer um desenvolvimento tardio e apenas na superfície.

Por baixo da vila de Roquefort existem um sem número de galerias, as mais antigas construídas no século XVI, onde se realiza o processo de maturação dos queijos Roquefort, sendo necessários 90 dias para uma maturação completa. Depois de 14 dias nas caves, o fungo cresceu no interior. Agora, ali permanecendo, cada queijo Roquefort é manualmente muito bem embrulhado em papel de alumínio, retardando-se o crescimento do “penicillium”, obtendo-se, ao fim dos noventa dias, a textura e o aroma de um Roquefort digno do seu nome.

Eliminação da água do leite: para fabricar qualquer tipo de queijo, pretende-se no essencial eliminar a água que está contida no leite. Ao eliminar-se a água, evita-se a proliferação de más bactérias que tornariam o queijo impróprio para consumo. O queijo é rico em cálcio, proteínas e lípidos."